第八十一章 回鍋肉
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第八十一章 回鍋肉
當天晚上陳年就開始研究新菜。
看了看廚房裏面還有的食材。
一些豬五花肉，一些小蔥，一棵青椒、還有一些蒜苗。
能做什麽呢？
陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現有條件下做的菜。
很快，陳年把目標鎖定在一個一道菜上。
這道菜同樣是四川十大經典名菜之一。
甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒肉差。
關於這道菜，陳年還記得小時候老陳做過，別的沒記住，但是陳年記得老陳當初說過這道菜一定要選坐墩兒肉。
當時年紀尚淺的小學生陳年還傻乎乎的問坐墩兒肉啥子。
“就是二刀肉。”
“那啥是二刀肉？”
老陳回答說：“就是屁股的肉，我跟你說，瘦中帶著肥，那吃起來才香！”
當時的陳年沒有聽到後半句，只是聽到屁股上的肉就開始驚恐了起來，心想著老陳經常打自己的屁股是不是在看看這塊肉長好了沒？
而且帶著自己去洗澡……那豈不是就洗菜？
以至於陳年做了好幾天的噩夢。
但後來剛好過到了六一兒童節，老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈，陳年就把這些都忘了。
不過現在自己手邊並沒有後臀肉，但五花肉應該也是可以的吧。
回鍋肉顧名思義講究的就是一個回鍋。
扶霞在《川菜》裏面說過：回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為要先在鍋裏煮，再放回鍋裏去炒，在熱油之中，薄薄的肉片卷曲起來，被廚師們成為“燈盞窩形”，就像是舊時中國那種裝上有用來做燈的小碟子，主料是一塊二刀肉，也就是去掉豬尾巴之後，把第一刀下去肥的去掉之後的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。
片要切的方方正正，煮過之後有時候會被放在祭祖的供桌上，放一會再拿回來作他用。
這也是傳說中回鍋肉的由來。
看了一遍做法，自己在腦海當中過了一遍之後，陳年就開始嘗試制作。
畢竟一個人，所以陳年也就有些放飛自我，一邊做菜，一邊給自己解說。
“一塊完整的豬五花，首先和紅燒肉的第一步一樣，還是先在鍋燒燙之後把豬皮放在鍋裏面進行烙制。”
“這一步的主要作用就是去除豬肉的汗腺味，而且這樣處理過的豬皮更香。”
陳年一邊把帶著紋身的社會佩奇五花肉放在上面開始烙制。
滋啦滋啦的聲音響起，漸漸的從鍋內開始冒出一縷縷的青煙。
看著時間差不多了，陳年把豬肉拿起來，上面基本已經被烙的焦黃，還有許多地方也甚至已經開始碳化。
拿出來之後，用刀把上面碳化的地方刮掉，然後洗幹凈。
“冷水下鍋，讓血沫和雜質浮出水面！”
“熱水下鍋會讓肉裏面的蛋白質發生凝固現象，肉質也會變柴，而且還有一個壞處就是，這麽做的話到時候會讓外部早熟，而裏面還是夾生的，非常影響口感。”
現在陳年做這些動作已經很熟練了。
在鍋裏加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。
趁著這個時候，陳年開始準備其他食材。
蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然後葉子的地方直刀切好。
切蒜苗用不了多久，切完之後，陳年就一邊等著肉焯好，一邊撇去水面上的浮沫。
然後陳年開始切豬肉，五花肉切成薄片，雖然外表呈現灰白色，但是切開之後還是可以看到裏面粉粉嫩嫩的。
不過陳年也知道，只有在這種程度之下，切薄片，等炒的時候才能讓肉卷曲起來，呈現燈窩狀，否則如果煮的過了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不動。
而卷。
是陳年最擅長的。
緊接著就是下少許油，下肉。
隨著油溫起來之後，肉也開始漸漸的變得微微起來，豬皮的邊緣開始出現焦黃之色，由於陳年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均勻受熱。
但就在翻炒的途中，肉香的味道也散發了出來。
如果說麻婆豆腐是即將出嫁的少女，紅燒肉是豐滿客人胸懷寬廣的姐姐，那回鍋肉就像是成熟且風韻猶存的女子一般，雖然經過了時間的侵蝕，但這會轉變成獨有的魅力，歲月雕琢出的豐腴，閱歷打磨下的醇厚。
這香味源源不斷的撲鼻而來，直擊靈魂。
陳年把姜蒜片放入其中。
繼續翻炒，結合了蔥姜，肉香更甚。
緊接著下入川菜的靈魂（大家都知道的那個縣）豆瓣醬，當然豆瓣醬是陳年買的上了年份的豆瓣醬，至少也是兩年以上，這樣的豆瓣醬炒菜會更加的香。
肉的顏色開始以肉眼可見的速度變紅，餘韻風情之下依然還會臉紅的感覺更是讓人欲罷不能。
下豆豉翻炒幾下之後，加入適量甜面醬、適量醬油，適量生抽上色、少許白糖提味。
顏色以肉眼可見的開始變得更加好吃了起來。
但是陳年忽然發現愛你這一個問題，就是五花肉……雖然在炒的時候也卷，但是好像卷的不夠啊！
而且整體看起來軟趴趴的，一點也沒有回鍋肉該有的樣子。
但事已至此，而且店裏現在只有五花肉。
隨後陳年先下入蒜苗上梗的部分，過了一會又放入蒜苗，最後簡單翻炒兩下。
起鍋！
裝盤！
陳年看著這一盤回鍋肉，靠近聳了聳鼻子：“不錯。”
端到外面桌子上，給自己盛了一碗米飯。
回過頭來，陳年居然看到這一盤菜居然在發光！
掛滿油脂的回鍋肉在店內燈光之下熠熠生輝！
無論肥肉的部分還是瘦肉的部分，每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒，熱騰騰的氣從其中冒了出來，雖然呈現白色，但陳年覺得這其中已經裹挾了滿滿的美味分子。
蒜苗在其中以盎然綠意點綴，蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠，是不是夾雜這一顆調皮的豆豉，但豆豉的出現並不會不合時宜，反而與整盤菜完美的融合在一起。
“咕咚～”
陳年不禁咽了一口口水。
然後又看了看碗裏的米飯，還沒有吃，陳年就覺得這可能不太夠。
“這，起碼得三碗吧？”
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當天晚上陳年就開始研究新菜。
看了看廚房裏面還有的食材。
一些豬五花肉，一些小蔥，一棵青椒、還有一些蒜苗。
能做什麽呢？
陳年在腦海中飛快的搜索著適合自己在現有條件下做的菜。
很快，陳年把目標鎖定在一個一道菜上。
這道菜同樣是四川十大經典名菜之一。
甚至下飯程度絲毫不比麻婆豆腐和紅燒肉差。
關於這道菜，陳年還記得小時候老陳做過，別的沒記住，但是陳年記得老陳當初說過這道菜一定要選坐墩兒肉。
當時年紀尚淺的小學生陳年還傻乎乎的問坐墩兒肉啥子。
“就是二刀肉。”
“那啥是二刀肉？”
老陳回答說：“就是屁股的肉，我跟你說，瘦中帶著肥，那吃起來才香！”
當時的陳年沒有聽到後半句，只是聽到屁股上的肉就開始驚恐了起來，心想著老陳經常打自己的屁股是不是在看看這塊肉長好了沒？
而且帶著自己去洗澡……那豈不是就洗菜？
以至於陳年做了好幾天的噩夢。
但後來剛好過到了六一兒童節，老陳抽空帶著陳年出去玩了一圈，陳年就把這些都忘了。
不過現在自己手邊並沒有後臀肉，但五花肉應該也是可以的吧。
回鍋肉顧名思義講究的就是一個回鍋。
扶霞在《川菜》裏面說過：回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為要先在鍋裏煮，再放回鍋裏去炒，在熱油之中，薄薄的肉片卷曲起來，被廚師們成為“燈盞窩形”，就像是舊時中國那種裝上有用來做燈的小碟子，主料是一塊二刀肉，也就是去掉豬尾巴之後，把第一刀下去肥的去掉之後的第二刀，基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。
片要切的方方正正，煮過之後有時候會被放在祭祖的供桌上，放一會再拿回來作他用。
這也是傳說中回鍋肉的由來。
看了一遍做法，自己在腦海當中過了一遍之後，陳年就開始嘗試制作。
畢竟一個人，所以陳年也就有些放飛自我，一邊做菜，一邊給自己解說。
“一塊完整的豬五花，首先和紅燒肉的第一步一樣，還是先在鍋燒燙之後把豬皮放在鍋裏面進行烙制。”
“這一步的主要作用就是去除豬肉的汗腺味，而且這樣處理過的豬皮更香。”
陳年一邊把帶著紋身的社會佩奇五花肉放在上面開始烙制。
滋啦滋啦的聲音響起，漸漸的從鍋內開始冒出一縷縷的青煙。
看著時間差不多了，陳年把豬肉拿起來，上面基本已經被烙的焦黃，還有許多地方也甚至已經開始碳化。
拿出來之後，用刀把上面碳化的地方刮掉，然後洗幹凈。
“冷水下鍋，讓血沫和雜質浮出水面！”
“熱水下鍋會讓肉裏面的蛋白質發生凝固現象，肉質也會變柴，而且還有一個壞處就是，這麽做的話到時候會讓外部早熟，而裏面還是夾生的，非常影響口感。”
現在陳年做這些動作已經很熟練了。
在鍋裏加入黃酒、蔥、姜、幾顆花椒。
趁著這個時候，陳年開始準備其他食材。
蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然後葉子的地方直刀切好。
切蒜苗用不了多久，切完之後，陳年就一邊等著肉焯好，一邊撇去水面上的浮沫。
然後陳年開始切豬肉，五花肉切成薄片，雖然外表呈現灰白色，但是切開之後還是可以看到裏面粉粉嫩嫩的。
不過陳年也知道，只有在這種程度之下，切薄片，等炒的時候才能讓肉卷曲起來，呈現燈窩狀，否則如果煮的過了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不動。
而卷。
是陳年最擅長的。
緊接著就是下少許油，下肉。
隨著油溫起來之後，肉也開始漸漸的變得微微起來，豬皮的邊緣開始出現焦黃之色，由於陳年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均勻受熱。
但就在翻炒的途中，肉香的味道也散發了出來。
如果說麻婆豆腐是即將出嫁的少女，紅燒肉是豐滿客人胸懷寬廣的姐姐，那回鍋肉就像是成熟且風韻猶存的女子一般，雖然經過了時間的侵蝕，但這會轉變成獨有的魅力，歲月雕琢出的豐腴，閱歷打磨下的醇厚。
這香味源源不斷的撲鼻而來，直擊靈魂。
陳年把姜蒜片放入其中。
繼續翻炒，結合了蔥姜，肉香更甚。
緊接著下入川菜的靈魂（大家都知道的那個縣）豆瓣醬，當然豆瓣醬是陳年買的上了年份的豆瓣醬，至少也是兩年以上，這樣的豆瓣醬炒菜會更加的香。
肉的顏色開始以肉眼可見的速度變紅，餘韻風情之下依然還會臉紅的感覺更是讓人欲罷不能。
下豆豉翻炒幾下之後，加入適量甜面醬、適量醬油，適量生抽上色、少許白糖提味。
顏色以肉眼可見的開始變得更加好吃了起來。
但是陳年忽然發現愛你這一個問題，就是五花肉……雖然在炒的時候也卷，但是好像卷的不夠啊！
而且整體看起來軟趴趴的，一點也沒有回鍋肉該有的樣子。
但事已至此，而且店裏現在只有五花肉。
隨後陳年先下入蒜苗上梗的部分，過了一會又放入蒜苗，最後簡單翻炒兩下。
起鍋！
裝盤！
陳年看著這一盤回鍋肉，靠近聳了聳鼻子：“不錯。”
端到外面桌子上，給自己盛了一碗米飯。
回過頭來，陳年居然看到這一盤菜居然在發光！
掛滿油脂的回鍋肉在店內燈光之下熠熠生輝！
無論肥肉的部分還是瘦肉的部分，每一寸都好像是在閃爍著名為好吃的光芒，熱騰騰的氣從其中冒了出來，雖然呈現白色，但陳年覺得這其中已經裹挾了滿滿的美味分子。
蒜苗在其中以盎然綠意點綴，蒜苗葉的翠綠、梗部的嫩綠，是不是夾雜這一顆調皮的豆豉，但豆豉的出現並不會不合時宜，反而與整盤菜完美的融合在一起。
“咕咚～”
陳年不禁咽了一口口水。
然後又看了看碗裏的米飯，還沒有吃，陳年就覺得這可能不太夠。
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